TOLENTINO1, G.; ESTEVINHO1,2, L. M.; RODRIGUES1,2, S. y TEIXEIRA1,3, A.

1 Instituto Politécnico de Bragança – Escola Superior Agrária, Bragança, Portugal,
2 CIMO Centro de Investigação de Montanha, Bragança, Portugal;
3 CEAV Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás– os–Montes e Alto Douro, Vila Real, Portugal

Autor para correspondencia: S. Rodrigues, srodrigues@ipb.pt

RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.

Palabras clave: piernas curadas, pequeños rumiantes, análisis microbiológico; análisis sensorial