QUALIDADE SENSORIAL DE PERNAS CURADAS DE OVELHA E CABRA

Paulos, Kátia1; Oliveira, António Filipe1; Leite, Ana1; Rodrigues, Sandra2,3; Amorim, André3; Gonçalves, Anabela3; Pereira, Etelvina3; Vargas Junior, Fernando4;Teixeira,

Alfredo1,3

1Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Portugal, 2Centro de Investigação de Montanha (CIMO), 3Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus Sta. Apolónia Apta 1172 5301-855 Bragança,

Portugal. 4Universidade Federal da Grande Dourados, Brasil. (teixeira@ipb.pt)

INTRODUÇÃO

A alta competitividade dos tempos atuais exige que as industrias tenham uma visão aprofundada dos agentes e dos fatores condicionantes do mercado onde atuam. Para fazer face a essa competitividade, a indústria tem que desenvolver produtos inovadores/diferenciadores e de qualidade. O Norte de Portugal nomeadamente Trás-os- Montes (Bragança) é uma região que se carateriza pela tradição de produção e consumo de ovinos e caprinos. Contudo, a produção destas espécies em Portugal, atualmente, enfrenta um período difícil, grande parte devido às dificuldades que estão inerentes ao êxodo rural e à idade cada vez maior dos proprietários de gado e ao nível cada vez mais exigente em termos de políticas agrícolas da União Europeia. Sendo assim, o desenvolvimento de novos produtos baseado na carne desses animais é um das soluções para os produtores podem, de modo a alcançar vantagem competitiva sendo esta inovação também um benefício extra para o consumidor. A qualidade da carne de ovinos e caprinos está diretamente relacionada com as suas caraterísticas sensoriais, tais como, tenrura, suculência, sabor e odor (Rodrigues et al., 2009; Rodrigues e Teixeira, 2009). De facto, ao diversificar o leque de produtos existentes no mercado aumenta o seu poder de escolha. A Análise Sensorial é uma ferramenta chave não só no desenvolvimento de novos produtos como na seleção e caracterização de matérias- primas, no estudo de vida de prateleira, na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto, na seleção dos sistemas de embalagem e das condições de armazenamento para a otimização e melhoria da qualidade. O presente estudo tem como objetivo global analisar a qualidade sensorial de um novo produto, baseado em pernas de ovinos e caprinos, com peso e idade fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP.