Arquivo da categoria: Congressos

QUALIDADE SENSORIAL DE PERNAS CURADAS DE OVELHA E CABRA

QUALIDADE SENSORIAL DE PERNAS CURADAS DE OVELHA E CABRA

Paulos, Kátia1; Oliveira, António Filipe1; Leite, Ana1; Rodrigues, Sandra2,3; Amorim, André3; Gonçalves, Anabela3; Pereira, Etelvina3; Vargas Junior, Fernando4;Teixeira,

Alfredo1,3

1Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Portugal, 2Centro de Investigação de Montanha (CIMO), 3Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus Sta. Apolónia Apta 1172 5301-855 Bragança,

Portugal. 4Universidade Federal da Grande Dourados, Brasil. (teixeira@ipb.pt)

INTRODUÇÃO

A alta competitividade dos tempos atuais exige que as industrias tenham uma visão aprofundada dos agentes e dos fatores condicionantes do mercado onde atuam. Para fazer face a essa competitividade, a indústria tem que desenvolver produtos inovadores/diferenciadores e de qualidade. O Norte de Portugal nomeadamente Trás-os- Montes (Bragança) é uma região que se carateriza pela tradição de produção e consumo de ovinos e caprinos. Contudo, a produção destas espécies em Portugal, atualmente, enfrenta um período difícil, grande parte devido às dificuldades que estão inerentes ao êxodo rural e à idade cada vez maior dos proprietários de gado e ao nível cada vez mais exigente em termos de políticas agrícolas da União Europeia. Sendo assim, o desenvolvimento de novos produtos baseado na carne desses animais é um das soluções para os produtores podem, de modo a alcançar vantagem competitiva sendo esta inovação também um benefício extra para o consumidor. A qualidade da carne de ovinos e caprinos está diretamente relacionada com as suas caraterísticas sensoriais, tais como, tenrura, suculência, sabor e odor (Rodrigues et al., 2009; Rodrigues e Teixeira, 2009). De facto, ao diversificar o leque de produtos existentes no mercado aumenta o seu poder de escolha. A Análise Sensorial é uma ferramenta chave não só no desenvolvimento de novos produtos como na seleção e caracterização de matérias- primas, no estudo de vida de prateleira, na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto, na seleção dos sistemas de embalagem e das condições de armazenamento para a otimização e melhoria da qualidade. O presente estudo tem como objetivo global analisar a qualidade sensorial de um novo produto, baseado em pernas de ovinos e caprinos, com peso e idade fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP.

Aceda aqui à publicação: XIX_Cong_Zootec_2015_Sensorial

Caracterização físico-química de carne fresca de caprino Serrano adulto

Caracterização físico-química de carne fresca de caprino Serrano adulto

Gonçalves, Anabela1; Amorim, André1; Leite, Ana2; Paulos, Kátia2; Oliveira, A. F.2, Pereira, Etelvina1; Rodrigues, Sandra1,3; Teixeira, Alfredo1,2

1 Escola Superior Agrária – Instituto Politécnico de Bragança, Campus Santa Apolónia – Apartado 1172 5301-855 Bragança, Portugal
2 Centro de Ciência Animal e Veterinária (CECAV), Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
3 Centro de Investigação de Montanha (CIMO)

III REUNIÃO NACIONAL DE CAPRINICULTURA

24 – 25 Outubro de 2014 Escola Superior Agrária de Bragança

Caracterização físico-química de carne fresca de caprino Serrano adulto

ESTUDIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DE LA CALIDAD SENSORIAL DE PIERNAS CURADAS DE OVINOS Y CAPRINOS

TOLENTINO1, G.; ESTEVINHO1,2, L. M.; RODRIGUES1,2, S. y TEIXEIRA1,3, A.

1 Instituto Politécnico de Bragança – Escola Superior Agrária, Bragança, Portugal,
2 CIMO Centro de Investigação de Montanha, Bragança, Portugal;
3 CEAV Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás– os–Montes e Alto Douro, Vila Real, Portugal

Autor para correspondencia: S. Rodrigues, srodrigues@ipb.pt

RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.

Palabras clave: piernas curadas, pequeños rumiantes, análisis microbiológico; análisis sensorial

XXXVIII CONGRESO NACIONAL Y XIV INTERNACIONAL DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE OVINOTECNIA Y CAPRINOTECNIA

Aceda à publicação: Tolentino, G et al 2013 SEOC