Todos os artigos de BISOVICAP

Presunto “kosher” ganha forma nas câmaras da Bísaro

A empresa Bísaro – Salsicharia quer encontrar outros nichos e, para isso, está a lançar um projecto para encontrar produtos que sejam aceites em mercados “kosher” e “halal”, ou seja, sem carne de porco.

Presuntos de ovelha e cabra. É esta uma das apostas da Bísaro para alargar o “nicho” em que opera actualmente e lançar o futuro de uma empresa que emprega 12 pessoas em Gimonde, uma aldeia perto de Bragança. O grupo Montesinho, a que pertence a empresa, …

Aceda aqui 13-05-2015-jornal de negócios notícia bísaro.

QUALIDADE SENSORIAL DE PERNAS CURADAS DE OVELHA E CABRA

QUALIDADE SENSORIAL DE PERNAS CURADAS DE OVELHA E CABRA

Paulos, Kátia1; Oliveira, António Filipe1; Leite, Ana1; Rodrigues, Sandra2,3; Amorim, André3; Gonçalves, Anabela3; Pereira, Etelvina3; Vargas Junior, Fernando4;Teixeira,

Alfredo1,3

1Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Portugal, 2Centro de Investigação de Montanha (CIMO), 3Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus Sta. Apolónia Apta 1172 5301-855 Bragança,

Portugal. 4Universidade Federal da Grande Dourados, Brasil. (teixeira@ipb.pt)

INTRODUÇÃO

A alta competitividade dos tempos atuais exige que as industrias tenham uma visão aprofundada dos agentes e dos fatores condicionantes do mercado onde atuam. Para fazer face a essa competitividade, a indústria tem que desenvolver produtos inovadores/diferenciadores e de qualidade. O Norte de Portugal nomeadamente Trás-os- Montes (Bragança) é uma região que se carateriza pela tradição de produção e consumo de ovinos e caprinos. Contudo, a produção destas espécies em Portugal, atualmente, enfrenta um período difícil, grande parte devido às dificuldades que estão inerentes ao êxodo rural e à idade cada vez maior dos proprietários de gado e ao nível cada vez mais exigente em termos de políticas agrícolas da União Europeia. Sendo assim, o desenvolvimento de novos produtos baseado na carne desses animais é um das soluções para os produtores podem, de modo a alcançar vantagem competitiva sendo esta inovação também um benefício extra para o consumidor. A qualidade da carne de ovinos e caprinos está diretamente relacionada com as suas caraterísticas sensoriais, tais como, tenrura, suculência, sabor e odor (Rodrigues et al., 2009; Rodrigues e Teixeira, 2009). De facto, ao diversificar o leque de produtos existentes no mercado aumenta o seu poder de escolha. A Análise Sensorial é uma ferramenta chave não só no desenvolvimento de novos produtos como na seleção e caracterização de matérias- primas, no estudo de vida de prateleira, na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto, na seleção dos sistemas de embalagem e das condições de armazenamento para a otimização e melhoria da qualidade. O presente estudo tem como objetivo global analisar a qualidade sensorial de um novo produto, baseado em pernas de ovinos e caprinos, com peso e idade fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP.

Aceda aqui à publicação: XIX_Cong_Zootec_2015_Sensorial

An approach to predict chemical composition of goat Longissimus dorsi muscle by Near Infrared Reflectance spectroscopy

MA. Teixeira1, 2, A. Oliveira1, 2, K. Paulos1, 2, A. Leite1, 2, A. Marcia1, 3, A. Amorim1, 3, E. Pereira1, 3, S. Rodrigues1, 3 and S. R. Silva2, 4

1. School of Agriculture, Polytechnic Institute of Bragança, Campus Sta Apolónia Apt 1172, 5301-855 Bragança, PT 2. CECAV, Animal and Veterinary Research Centre
3. CIMO, Mountain Research Centre.
4. University of Trás-os-Montes and Alto Douro, Quinta de Prados, Apt 1013, 5001-801 Vila Real, PT.

Aceda à Publicação FAIM 2014

 

Caracterização físico-química de carne fresca de caprino Serrano adulto

Caracterização físico-química de carne fresca de caprino Serrano adulto

Gonçalves, Anabela1; Amorim, André1; Leite, Ana2; Paulos, Kátia2; Oliveira, A. F.2, Pereira, Etelvina1; Rodrigues, Sandra1,3; Teixeira, Alfredo1,2

1 Escola Superior Agrária – Instituto Politécnico de Bragança, Campus Santa Apolónia – Apartado 1172 5301-855 Bragança, Portugal
2 Centro de Ciência Animal e Veterinária (CECAV), Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
3 Centro de Investigação de Montanha (CIMO)

III REUNIÃO NACIONAL DE CAPRINICULTURA

24 – 25 Outubro de 2014 Escola Superior Agrária de Bragança

Caracterização físico-química de carne fresca de caprino Serrano adulto

CONTRIBUCIÓN PARA LA PREDICCIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CARNE DE CABRA POR ANÁLISIS ESPECTRAL DE INFRARROJO EN CAMPO CERCANO (NIRS)

OLIVEIRA, A.F.1, LEITE, A.1, PAULOS, K.1, GONÇALVES, A., AMORIM, A., PEREIRA, E., RODRIGUES, S. 2 Y TEIXEIRA, A.1

Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus Sta Apolónia Apt 1172, Bragança, Portugal
1 CECAV, Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Quinta de Prados, Apt 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal. teixeira@ipb.pt
2CIMO, Centro de Investigação de Montanha

RESUMEN

La capacidad de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) fue pro- bada para la determinación de algunos parámetros de calidad de la carne de caprinos de una raza autóctona. Se han desarrollado modelos predictivos para el contenido en proteína bruta, humedad, cenizas y colágeno en los siguientes músculos: Longissimus dorsi (LD), Semimem- branoso (SM) y Subescapular (SC). Fueron recogidos 3 espectros por muestra, con locales de partida distintos, y después se hizo el promedio para posterior desarrollo de calibraciones, utilizando un espectrofotó- metro con transformación de Fourier NIRMasterTM N500 (BÜCHI). El rango de trabajo utilizado fue de 1000-4000 cm-1 (1000-2500 nm) con una resolución de 4 cm-1. Los análisis químicos se realizaron sobre las mismas muestras de carne. Los modelos de calibración obtenidos son importantes como un primer intento de predicción de la composición química de carne de cabra por análisis NIRS.

Palabras clave: Calidad, Carne, Infrarrojo cercano

Libro de Actas_39 congreso SEOC_Ourense 2014

ESTUDIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DE LA CALIDAD SENSORIAL DE PIERNAS CURADAS DE OVINOS Y CAPRINOS

TOLENTINO1, G.; ESTEVINHO1,2, L. M.; RODRIGUES1,2, S. y TEIXEIRA1,3, A.

1 Instituto Politécnico de Bragança – Escola Superior Agrária, Bragança, Portugal,
2 CIMO Centro de Investigação de Montanha, Bragança, Portugal;
3 CEAV Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás– os–Montes e Alto Douro, Vila Real, Portugal

Autor para correspondencia: S. Rodrigues, srodrigues@ipb.pt

RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.

Palabras clave: piernas curadas, pequeños rumiantes, análisis microbiológico; análisis sensorial

XXXVIII CONGRESO NACIONAL Y XIV INTERNACIONAL DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE OVINOTECNIA Y CAPRINOTECNIA

Aceda à publicação: Tolentino, G et al 2013 SEOC

Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos. Presunto e paté

Welcome to BISOVICAP – Project

Este projeto tem como objetivos:

Objectivos:

  • Valorizar a utilização de animais de raças autóctones (Bísaro, Churra Bragançana e Serrana) criados no seu ambiente natural, em regime extensivo, como contributo para a defesa da biodiversidade ambiental da região;
  • Criação de processos de transformação de carnes de suíno, ovino e caprino, que conduzam a uma marca de qualidade, podendo obter certificação (particularmente o presunto de ovelha e cabra) para consumo em mercados externos e étnicos do tipo halalkosher;
  • Oferecer produtos que embora novos, se encontrem na linha de produtos de agricultura integrada, de sistemas de produção de alimentos de reconhecida qualidade, mediante métodos respeitosos com a saúde pública e com o meio ambiente;
  • Estudar a composição química e os parâmetros físicos e sensoriais e microbiológicos, sua utilização na rastreabilidade dos produtos, por forma garantir a sua qualidade organoléptica, e segurança alimentar;
  • Utilização de parâmetros de composição química e caracterização, discriminadores deste tipo de produto e que sirvam como ferramenta para a rastreabilidade do produto.